zeytin ekonomik ömrü 50-75 yıl arasında değişmekle birlikte, 500 yıl hatta 1000 yıl kadar yaşayabilen çok uzun ömürlü bir meyve türüdür Doğal ortam içinde taç yüksekliği 15 metreyi bulabilmektedir. Modern yetiştiricilikte taç yüksekliği 3-5m dolayında tutulmaktadır.

zeytin dikimden sonra 3-4 yıl kazık kök geliştirir. Daha sonraki yıllarda ise kök yumrularının oluşması ile saçak kök gelişimi gerçekleşir. Kök dağılımı 90-120cm arasında olmaktadır. Ancak köklerin %70’i 60cm ve daha derinlerde bulunmaktadır. Kökler su durumuna göre hem derinlere, hem de yanlara doğru gelişme eğilimindedir.

Gövdenin toprak altında kalan kısmı turp, turp üzerinde kalan şişkinliklere ise yumru adı verilir. Yumrular kök yapma yeteneğine sahip organlardır.

Dalları dikensiz ve silindirik yapıdadır. zeytin ağacının odun yapısı çürümelere karşı çok dayanıklıdır. Gerek olumsuz çevre koşulları ve gerekse mekanik zararlanmalara karşı yeni sürgünler geliştirebilmekte ve bu sayede uzun yıllar yaşayabilmektedir.

Yapraklar uzun mızrak şeklinde, kalın ve derimsi görünümde olup sürgünler üzerinde asimetrik sıralanmaktadır. zeytin herdemyeşil bir bitkidir. Bir yaprağın ömrü 2-3 yıl arasında değişmektedir.

zeytin ağaçlarında çiçek tomurcuklarının oluşumu bir yıllık sürgünlerde tam çiçeklenmeden 8 ay önce başlamaktadır. Çiçek gözleri, çiçeklenmeden 60-90 gün önce nisan aylarında oluşur. Oluşan tomurcukların bir bölümü aynı sezon içinde çiçek açarken, diğer bir bölümü dinlenme (latent) durumunda kalarak ertesi yıl çiçek açabilmektedirler. Çiçeklenme mayıs-haziran ayları içinde olmaktadır

Çiçekler salkım şeklinde olup bu salkımlara somak adı da verilmektedir. Her çiçek salkımında 8-25 çiçek bulunmaktadır. Tam verim çağındaki zeytinlerde çiçek sayısı 500 000’ i bulabilmektedir. Bir çiçekte 4 çanak, 4 taç yaprak, 2 erkek organ ve 1 dişi organ bulunur. Tozlanma rüzgârla olur. Açan çiçekleri %1-5’i meyve bağlayabilmekte,

% 1-2’si meyve bağladığında yeterli bir meyve tutumu sağlanmaktadır. Genellikle 1 çiçek salkımı üzerinde 1-4 meyve oluşmaktadır Bu meyvelerin bir kısmın da çeşitli nedenlerle dökülmektedir. Bu dökümler genellikle aşağıda sıralanan 3 farklı nedene dayanmaktadır.

1. Temmuz-Ağustos aylarında tozlanma, döllenme ve beslenme yetersizliğinden kaynaklanan dökümler.
2. Ağustos-Eylül aylarında zeytin güvesinden (Prays olea) kaynaklanan dökümler.
3. Eylül-Ekim aylarında zeytin sineğinden (Dacus olea) kaynaklanan dökümler.

Diğer yandan yüksek sıcaklık, düşük nem gibi faktörlerin etkisiyle meyve dökümü artmaktadır. zeytinde bu dökümleri azaltabilmek için tozlanma ile ilgili gerekli önlemleri almak ve kültürel uygulamaları düzenli yapmak gerekmektedir.

Meyve 2-12g ağırlığında olup, meyve rengi koyu kahverengi, siyah, kül rengi, koyu yeşil ya da koyu mor olabilmektedir. Meyve şekli de, yumurta veya yuvarlak şekilli olabilmektedir. Çeşitlere göre değişmekle birlikte, bir meyvenin %66-85’ ini meyve eti, %13-30’ unu çekirdek ve %1.5-3.5’ ini meyve kabuğu oluşturmaktadır.

Meyveler yağlık ve sofralık olarak gruplandırılmakta, yağlık olanlarda yağ oranı sofralık olanlarda ise dane iriliği dikkate alınmaktadır. Yağlık zeytin çeşitlerinde yağ oranı %25-30 arasında olanlar iyi yağlık, %20 yağ içerenler orta, %15 ve daha az yağ içerenler düşük yağlık çeşitler olarak adlandırılmaktadır. Sofralık çeşitlerde ise dane ağırlığı 9-12g olanlar iri, 5-9g olanlar orta ve 1-2g olanlar küçük meyveli çeşitler olarak adlandırılmaktadır.

zeytin ekonomik ömrü 50-75 yıl arasında değişmekle birlikte, 500 yıl hatta 1000 yıl kadar yaşayabilen çok uzun ömürlü bir meyve türüdür Doğal ortam içinde taç yüksekliği 15 metreyi bulabilmektedir. Modern yetiştiricilikte taç yüksekliği 3-5m dolayında tutulmaktadır.