Zeytin bol yağışlı ve ılıman bir kışa, sıcak, kuru ve uzun bir yaza, kısa ilkbahara ve uzun sonbahara ihtiyaç duyan tipik Akdeniz bitkisidir. Dünyada 30-45° Kuzey-Güney enlemleri arasında kalan ve deniz etkisinin görüldüğü subtropik alanlarda yetişmektedir.

Zeytin yıllık ortalama sıcaklığın 15-25° C olmasını istemektedir. 40° C’ nin üzerindeki sıcaklıklarda dayanabilmektedir. Zeytin farklı gelişme aşamalarına göre farklı sıcaklıklar istemektedir. Yaklaşık olarak 2 ay kadar süren dinlenme periyodu içinde 10° C’ den daha düşük hava sıcaklıkları çiçek tomurcuklarının farklılaşmasına neden olmaktadır. Bazı zeytin çeşitleri kış mevsimimde sıcaklığın daha düşük olduğu bölgelere adapte olmuştur. Ancak, bu koşullar altında çiçeklenmenin azaldığı gözlenmiştir. Zeytin, kış dinlenme döneminde -9° C’ ye kadar olan kısa süreli donlara dayanıklı olmakla birlikte, bitkinin meyve oluşumu aşamasında meydana gelebilecek donlar özellikle yağlık çeşitleri olumsuz etkilemektedir.

 Zeytinin farklı vejetasyon evrelerinde ihtiyaç duyduğu sıcaklıklar

-9ºC’ den daha düşük sıcaklıklar olduğunda zeytin ağacında, sıra ile gözler, somaklar, uç sürgünler, dane, yaprak, ince dal ve dalcıklar, gövde ve turplar zarar görür. Bu zararlanma aşırı yaprak dökümü, kabuk çatlaması, kalın dal ölümleri vb. şekilde ortaya çıkar.

Soğuklama ihtiyacı çeşitlere göre 600-2000 saat arasında değişmektedir. Yüksek hava sıcaklıkları ve kuru rüzgarlar meyve tutum oranının azalmasına,

genç meyvelerinin dökülmesine ve ağaçta kalanların ise kuruyarak büzülmesine neden olmaktadır. 

Zeytinler sis, dolu, rüzgâr gibi iklim faktörlerinden olumsuz etkilenmektedir. Zeytin yüksek oransal nemi sevmez. Oransal nemin yüksek olması meyvelerde fumajine (kabukta leke) neden olmaktadır. Genel olarak zeytinin denizden en az 1-2 km içeride dikilmesi önerilir. Buna karşın bazı çeşitler deniz kenarında da zarar görmeden yetişebilmektedirler. Oransal nemin az olması halinde ise zeytinin topraktan alacağı su miktarı artmaktadır. Ege ve Akdeniz Bölgesi’nde sahilde zeytin yetiştirildiği halde oransal nemin zararı görülmez. Oransal nemin etkili oluşunda rüzgarın esiş yönünün rolü büyüktür. Uzun süren nemli ilkbahar meyve tutumunu, kuru rüzgarlar da meyve dökümünü artırmaktadır.

Zeytin yetiştiriciliği için, mevsimlere dengeli dağılan yıllık 700-800mm' lik yağış yeterlidir. Yağışın düşük veya aşırı olduğu yörelerde yetiştiricilik ekonomik olmayabilir.

Zeytin bitkisi doğal yayılışını, ortalama yağışın 600mm' nin üzerinde olduğu ekolojilerde göstermektedir. Yıllık 400mm' nin altında yağışın olduğu alanlarda yabani zeytinliklere görülmemektedir. 400-600mm yağış alan bölgelerde, derin, su tutma kapasitesi yüksek topraklar ve vadi diplerinde doğal yetişmiş yabani zeytinlikler her zaman rastlanır.

Yıllık yağış miktarının yeterli olmadığı uygun alanlarda zeytin sulama yapılarak yetiştirilmelidir. Yağış miktarı ve sulama durumu dikim aralıklarının belirlenmesinde önemlidir. Yağışın ve suyun yetersiz olduğu alanlarda dikim aralıklarının geniş tutulması gerekmektedir.

Zeytin fakir toprakların zengin bitkisi olarak adlandırılmakla birlikte zeytin için en ideal topraklar derin, kalkerli-kumlu, nemli ve besin maddelerince zengin havalanması iyi olan topraklardır. Yeterli nemin bulunması halinde 75cm derinlik yeterli olmakta, ancak bu derinliğin ideal olarak (toprak özelliklerine göre değişmekle birlikte) en az 100cm olması istenmektedir.

Zeytinlik tesis edilecek toprağın ıslah edilemeyecek kadar ağır veya hafif olmaması gerekir. Çok ağır topraklar fidanların saçak-kök teşekkülünün iyi olmamasına neden olduğu gibi köklerin yeterince hava almasına da engel olur. Çok hafif topraklar ise ne nem tutar, ne de besin maddelerini muhafaza eder.

Taban suyunun 1metreden daha yakın olduğu veya kışın zeytin köklerinin 3-4 haftadan fazla su altında kaldığı yerlerde drenaj yapıldıktan sonra zeytinlik tesis edilmelidir.

Genel olarak taban arazilerde sofralık, taşlı ve çakıllı arazilerde de yağlık çeşitler yetiştirilmektedir. Taşlı ve çakıllı arazilerde kuru madde birikimi daha iyi ve meyveler daha küçük olmaktadır. Bu nedenle böyle alanlarda yağlık çeşitler yetiştirilmelidir.

Zeytin bol yağışlı ve ılıman bir kışa, sıcak, kuru ve uzun bir yaza, kısa ilkbahara ve uzun sonbahara ihtiyaç duyan tipik Akdeniz bitkisidir. Dünyada 30-45° Kuzey-Güney enlemleri arasında kalan ve deniz etkisinin görüldüğü subtropik alanlarda yetişmektedir.