Hasat zeytin üretiminin en ağır işlemi olup, zeytin kalitesine etki eden çok önemli faktörlerden birisidir. Hasat zamanını tüketim ve değerlendirme şekline göre çok iyi tespit edilmesi gerekmektedir. Buna göre de farklı olgunluk kriterleri kullanılmaktadır.

Yeşil sofralık zeytinler için hasat olumunda, renk sarımsı yeşile dönmüş, taneler normal iriliğe ulaşmış ve doku sertliğini biraz kaybetmiş olmalıdır.

Siyah sofralık zeytinler için hasat olumunda, çeşide has olgunluk rengi oluşmuş, kararma kabuktan meyve etine geçmiş ve taneler normal iriliğine ulaşmıştır.

Yağlık zeytinler için hasat olumunda, ağaçta yeşil meyve kalmamış, bütün meyveler karardığında yağ oranı maksimuma çıkmış ve kabuk etten kolayca ayrılacak yapıdadır. Meyve iki parmak arasında sıkıldığında çekirdek kolayca ayrılır ve sap çukurundan meyve suyu çıkar.

zeytin toplama zamanı bölge ve iklim durumuna göre farklılık göstermektedir. Hasada ağaç diplerine dökülen zeytinlerin toplanması ile başlanır ve yüksek asitli yağ verdiklerinden ayrı toplanıp, işletmeye gönderilir. İkinci olarak yeşil sofralık zeytin toplanır. Sonra siyah zeytinler ve en sonunda yağlık zeytinler toplanır 

Ülkemizde ağaç başına verim, periyodisite nedeniyle yıllara göre farklılık göstermekle birlikte ortalama 30kg dolayındadır. Ancak ağaç başına verimin 50kg’ a çıktığı bahçeler yanında, 10kg’a düştüğü bahçeler de bulunmaktadır.

zeytinlerde hasat yöntemleri, bölge halkının sosyo-ekonomik koşulları, çeşit özellikleri, ağaç ölçüleri gibi faktörlere bağlı olarak farklılıklar göstermektedir. Mevcut klasik hasat yöntemleri genel olarak üç gruba ayrılmaktadır.

1. Yerden Toplama: Bu yöntemde, fizyolojik olarak olgunlaşan ve ağaç dibine dökülen zeytinler yerden elle toplanmaktadır. Bu yöntemle toplanan zeytinlerin sofralık değerleri düşük olduğundan, daha çok yağa işlenmektedirler. Fakat yağa bile işlense, yere düşerken oluşan yara bere ve çizikler yağın kalitesini düşürmektedir.

2. Doğrudan Ağaç Üzerinden Toplama: Kalite açısından hemen hemen en iyi toplama şeklidir. Olgunlaşan zeytinler elle sıyrılarak toplanır. Bu şekilde toplanan zeytinler hem sofralık hem yağlık olarak değerlendirme açısından kalite özelliklerini korumaktadırlar.

3. Sırıkla Silkerek Toplama: Bu yöntemde, olgunlaşan zeytinler sırıklar vasıtasıyla çırpılarak dökülür ve toplanır. En yaygın uygulanan hasat yöntemidir. Fakat hasat sırasında meyvenin ve ağacın göreceği zararlanmadan dolayı önerilmeyen bir yöntemdir. Bu yöntemde tomurcukların zarar görmesi nedeniyle periyodisitenin teşvik edilmesi söz konusudur.

Yukarıda sıralanan geleneksel yöntemlerde, işgücünün teminindeki sorunlar ve hasat süresinin uzaması gibi faktörlerde eklenince mekanik hasadın gerekliliği ortaya çıkmaktadır.

Mekanik Hasatta Kullanılan Küçük Alet ve Makineler

Mekanik aletler: Esası bir süpürge ve tırmıktan ibaret olan bu aletler, yere düşen zeytinleri toplamak amacıyla değişik şekillerde dizayn edilmişlerdir.

Havalı Cihazlar: Bunlar ağacın dibindeki zeytinle beraber, aynı yoğunlukta ve daha düşük yoğunluktaki parçaları emebilen aspiratörler olup, bazıları meyveleri doğrudan ağaç üzerinden emerek toplayabilmektedir.

Basit Çekme Aletleri: Bunlar el ile kullanılan taraklardır. Kullanımları yorucu olmasına karşın bu aletler küçük boylu ağaçlardan oluşan işletmelerde yararlı olmaktadır.

Hareketli Aletler: Bu aletlerin (Elde veya sırtta taşınabilir dal sarsıcıları, Pnömatik çırpıcılar, Elektrik enerjisi ile çalışan sıyırıcılar) etkinlikleri zayıf olmakla beraber, büyük makinelerin ulaşamadığı geleneksel zeytin bölgeleri için daha uygundur.

Büyük Makineler: Yeni kurulan düzenli bahçeler ve büyük araziler için uygun makineler olup, sarsıcı etkisiyle düşürülen meyveler, havalı bir kanalla traktörün arkasındaki bir kaba aktarılmaktadır.

Hasat zeytin üretiminin en ağır işlemi olup, zeytin kalitesine etki eden çok önemli faktörlerden birisidir. Hasat zamanını tüketim ve değerlendirme şekline göre çok iyi tespit edilmesi gerekmektedir. Buna göre de farklı olgunluk kriterleri kullanılmaktadır.